Depolamada Kontrollü Atmosfer
KA Nedir? – KA Prensipleri- Respirasyon ve Klimakterik
Respirasyon ve Klimakterik
Meyve Depolamada KA
Kalite ve Katma Değer
Kontrollü Atmosfer Ürünleri
Soğuk Depolamada Kontrollü Atmosfer Nedir?
Kontrollü Atmosfer ve Meyve Depolarında kullanımına kısaca (KA) denir. KA, soğutma işlemi çekirdek hedef sıcaklığına ulaştıktan sonra oksijen seviyesinin uygulanabilecek en düşük seviyeye belirli bir hızla düşürüldüğü, karbondioksit seviyesinin ise meyvenin dayanabildiği en yüksek seviyelere yükseltildiği ve oralarda tutulduğu bir depolama tekniğidir. Bunun ile birlikte atmosfer kontrollü soğuk hava deposu sayesinde meyve ve sebzelerin kalite ve tazelikleri KA şartları altında hiçbir kimyasala gerek duymaksızın uzun süre depolanarak korunabilir.
Normal soğuk depolama ile kıyaslandığında birçok ürün kontrollü atmosfer soğuk hava deposu şartları ile 2 ila 4 katına kadar daha uzun sürelere uzatılarak aynı zamanda da kalitesi korunarak depolanabilir.
Kontrollü Atmosfer (KA) tekniği, gaz sızdırmaz özellikte hermetik (yalıtımlı) bir hacmin içindeki havayı oluşturan gaz değerlerinin, ekipmanlar ve otomasyon ile ayarlanması ve kontrol edilmesi şeklinde uygulanır. Ülkemizde ve dünyada birincil ve yaygın olarak meyve depolanan soğuk hava depolarında kullanılmaktadır
Taze Meyve Sebze Depolamada Kontrollü Atmosfer Prensipleri Nelerdir?
Ürünlerin solunumu yavaşlatmak ve kontrol altına almak için gereken koşullar:
- Uygulanabilir en düşük sıcaklığın uygulanması,
- Uygulanabilir en düşük O2 konsantrasyonu,
- Uygulanabilir en yüksek CO2 konsantrasyonu,
- Nem kaybının önlenmesi. (RH 90-99%)
Oda içinde bu şartların sağlanmasına Kontrollü Atmosfer denir.
Soğuk hava depolarına entegre edilmiş kontrollü atmosfer sistemleri, meyve kalitesini korurken meyvenin cinsine ve çeşidine göre hasat sonrası depolama süresini 4 katına kadar uzatabilmektedir. Atmosfer kontrollü soğuk hava deposu sistemi bunu yaparken meyvenin solunumu ve klimakterik (dalından koparılmalarının ardından olgunlaşmaya devam eden meyve ve sebzeler) bir meyve olup olmadığı konuları, kontrollü atmosfer protokollerini ve uygulamalarını şekillendirmektedir.
Soğuk hava depolarında kontrollü atmosfer uygulaması için önemli iki bileşen, aksesuarları ile yeterli bir kontrollü atmosfer sistemi ve buna bağlı hermetik hacimler yani gaz sızdırmaz odalardır.
Klimakterik Meyveler ve Respirasyon (Solunum)
Meyvede Respirasyon ne demektir?
- Nefes alıp vermektir
- Başka bir deyiş ile solunumdur
- O2 alınır, CO2 verilir
Neden olur?
- Yanmanın sonucu olarak:
- Şekerin oksijen ile yanması sonucu (örneğin: Glukoz, yağlar, proteinler veya malik asit);
- Enerji / ısı üretilir!
Atmosfer Kontrollü Soğuk hava depolarında sistemi, KA uygulama protokollerinde başta klimakterik meyveler olmak üzere öncelikle solunumun soğutma ile yavaşlatılması, hemen ardından da ikinci adımda KA sisteminin devreye alınması ile maksimum seviyede yavaşlatılması esastır.
Kontrollü atmosfer uygulamalarında solunumun yavaşlatılması haricinde, bahçeden gelen zararlıların ( mantar / küf ) baskılanması da mümkündür. Bunları sağlamak için, her bir tür ve cins meyveye özel olarak ‘’meyvenin dayanabileceği en düşük oksijen seviyesi ve en yüksek karbondioksit seviyesinde depolama’’ protokolünün uygulanması hedeftir.
Kontrollü Atmosferin Meyve Hikayesindeki Yeri
Bu meyve hikayesinde kontrollü atmosferin rolü kadar bahçeden sofraya görselde gösterilmiş bir çok etken de oldukça önemlidir. Burada ”hasat sonrası” kadar ”hasat öncesi” de üzerinde durulması gereken bir konudur. Hasat sonrası için ise soğuk zincir kelimesi altın değerindedir.
İyi yetiştirilmiş uzun süreli depolamaya uygun ürün, hem dönem hem de günün saatleri anlamında, doğru anda hasat edilmelidir. Meyveler, zarar vermeden düzgün hasat edilmeli, ardından vakit kaybetmeden hızlı bir şekilde depoya sevk edilmelidir. Ürünlerin nakliyesi esnasında da eğer mümkün ise yol kalitesi, taşıma aracındaki yolda oluşacak sallantı veya ani hareketlere vb. maksimum düzeyde dikkat edilmelidir.
Bu süre sonunda ise kontrollü atmosfer odası havalandırılmalıdır. Atmosfer şartları normal solunabilir düzeye geldiğinde can güvenliği kuralları da uygulanarak – oda güvenli hale geldiğinden emin olunarak – odaya girilir ve ürünler paketlemeye ya da sevk edilecek hale getirilmek üzere hazırlanacak alana alınır. Buradaki işlem bittiğinde ürünler soğuk zincir korunarak pazara gider. Son kullanıcı satın alma işlemini gerçekleştirene kadar geçen süreye raf ömrü denir. Raf ömrü açısından soğuk zincirin korunması yine çok önemlidir.
Hikaye aslında burada sona ermez, tüketicilerde hepimizin bildiği ve kendimizin de deneyimlediği üzere meyveler tüketilene kadar buzdolabında tutulur. Bahçeden soframıza kadar soğuk zincirde geçen bu hikaye meyvenin tüketilmesi ile son bulur.
Kontrollü Atmosferin Kaliteyi Koruması ve Katmadeğeri
Ka Sistem ile Başarı sağlayabilmek için Olmazsa Olmazlar!
Dünya standartlarında depoculukta, kontrollü atmosfer ile alınabilen başarılı meyve kalitesi sonuçları;
- Öncelikle oda yükleme planının ve soğutmanın, odanın her noktasında homojen şekilde meyveleri soğutacak kapasite ve fiziki yapıda olması,
- Gaz sızdırmazlık protokolleri eksiksiz sağlanmış depolar,
- Kapasiteleri ve modelleri doğru seçilmiş, oksijen ve karbondioksit tutuculardan oluşan KA ekipmanlar
- Endüstriyel özellikte güvenilir kontrollü atmosfer otomasyonu,
- Sıcaklık sensörleri, elde gaz ölçümü yapabilmeyi sağlayan harici gaz analizörleri, harici havalandırma cihazları vb. özel KA aksesuarları ile yapılan uygulamalarla elde edilebilir.
Bu öğelerin bir araya düzgün şekilde getirilmediği projelerin maalesef başarılı sonuçlar elde etmesi zordur.
Bu aşamada soğutmanın doğru prensiplerle yapılabilmesi ve yapılan işin ölçülmesi ve ölçüle bilirliği çok büyük önem arz etmektedir.